Ponieważ wszyscy spędzamy więcej czasu w naszych kuchniach, pieczenie chleba stało się dziecinnie proste. Zakwas była podstawą spiżarni, o której nigdy nie wiedzieliśmy, że potrzebujemy; zabawa, z którą się bawiliśmy płaski chleb czuje się jak wieki temu (było). Nawet nasz Pizza domowej roboty obsesja na punkcie ciasta staje się męcząca (to znaczy, dopóki próbowaliśmy grillować? ).

Jesteśmy gotowi przejść do bardziej zaawansowanych węglowodanów, dlatego skonsultowaliśmy się z Paulem Bakerem, mistrzem piekarskim i współzałożycielem St. Pierre , najszybciej rozwijająca się europejska marka piekarnicza w Ameryce. Udzielił nam wielu pomocnych wskazówek dotyczących pieczenia brioche, croissantów, popoverów i francuskich bagietek. Pierwszy krok? Powinieneś prawdopodobnie zacząć zaopatrywać się w masło.

jak długo ciasto dyniowe może stać w lodówce

ZWIĄZANE Z : 6 głównych błędów, które popełniasz podczas pieczenia chleba, według jednego z najlepszych światowych ekspertów

powiązane przedmioty

Brioche

Ostrożnie obchodzić się z ciastem. Brioche to ciasto wzbogacone (co oznacza, że ​​zawiera cukier, jajko i masło), dzięki czemu może być bardzo miękkie. Bądź przygotowany na ostrożne obchodzenie się z ciastem. Baker zaleca posypanie mąką na stole warsztatowym i użycie skrobaka do mąki do manipulowania ciastem.

Zrównoważ swoje składniki. Zachowanie równowagi i proporcji składników jest kluczem do uniknięcia brioche, która jest zbyt chrupiąca lub zbyt wzbogacona. Nie myśl, że więcej wszystkiego sprawi, że będzie lepiej smakować, na przykład więcej cukru, jajek lub masła, mówi Baker. Zakłóci to równowagę składników i skończy się lepkim bałaganem, który nie będzie unosić się w piekarniku lub smakuje dobrze.

Użyj świeżych drożdży. Sklep spożywczy z aktywnych drożdży suszonych ? Choć raz nie musisz się martwić. Świeże drożdże piekarnicze są najlepsze, ponieważ dadzą bardziej konsystencję ciasta, wyjaśnia Baker. Możesz je kupić w lokalnej piekarni, sklepie z naturalną żywnością lub znaleźć w Internecie.

ZWIĄZANE Z : Jaka jest różnica między aktywnymi drożdżami suchymi, błyskawicznymi i świeżymi?

Nie przesadzaj. Jeśli używasz miksera stojącego, używaj haka do mieszania ciasta — nigdy ostrza ani trzepaczki — aby uniknąć nadmiernego mieszania i spowodowania zbyt twardej tekstury. Ciasto powinno być gładkie i jedwabiste po wymieszaniu. Jeśli widzisz, że ciasto zaczyna się szatkować, przesadziłeś. A jeśli ugniatasz ręcznie, przygotuj się na poważny trening, mówi Baker. Rodzaj mąki określi, ile ugniatania musisz zrobić. Biała mąka oznacza więcej wyrabiania; mąka żytnia znaczy mniej.

Rogaliki

Twórz cienkie, równe warstwy . Według Bakera kluczem do dobrego rogalika jest laminowanie (lub nakładanie warstw) ciasta i masła. To, co musisz osiągnąć w procesie wałkowania, to wiele cienkich warstw masła i ciasta. Jednak im więcej obrotów (w których tworzysz warstwy) wykonasz, tym większe prawdopodobieństwo, że masło przebije się przez ciasto. Staraj się równomiernie rozwałkować masło i ciasto, w przeciwnym razie utworzysz jednorodne ciasto, które zapewni chlebową konsystencję i brak warstw w twoich rogalikach. Doprowadzi to również do spłaszczenia, gęstego rogalika, ponieważ nie będzie żadnych warstw, które mogłyby się rozdzielić podczas pieczenia.

Składniki wysokiej jakości są kluczowe . Baker zaleca używanie francuskiej mąki do ciast T45 i masła o wysokiej zawartości tłuszczu (84 procent). „W piekarniku masło się rozpuści, a para utworzy charakterystyczne, pyszne, łuszczące się warstwy rogalika”.

Użyj zimnego masła. Upewnij się, że masło jest zimne (ale nie zamrożone). Dodając masło, pokrój je w cienkie, płaskie plastry i ułóż na cieście. Jak radzi Baker, rozwałkowując ciasto na rogaliki, złóż masło i ciasto trzy do czterech razy. Uważaj, aby podczas wałkowania nie łączyć masła i ciasta. Jeśli zbyt mocno naciśniesz wałek do ciasta, wbijesz masło do ciasta. Zamiast tego staraj się równomiernie rozwałkować ciasto na rogaliki, łącząc je z masłem – dodaje.

Nie zapomnij o klasycznym Croissant Shine. Po wyrośnięciu rogalików wymieszaj ze sobą kilka jajek, szczyptę soli i odrobinę mleka. Użyj miękkiej szczotki z włosia, aby delikatnie umyć każdy croissant mieszanką równomiernie i na całym ciele. Włóż je do piekarnika, aby upiec, a po upieczeniu znajdziesz błyszczące rogaliki — zupełnie jak we francuskiej cukierni.

Zachowaj wszystko w chłodzie. Upewnij się, że temperatura w pomieszczeniu, powierzchnia robocza i wałek do ciasta są tak niskie, jak to możliwe. Jeśli nie możesz tego osiągnąć, spróbuj zrobić ciasto wieczorem i odłóż ciasto na rogaliki (w folię spożywczą, niezbyt ciasno przykrytą, aby pozwolić na odrobinę rozszerzenia) w lodówce na noc przed formowaniem, wyrastaniem i pieczeniem następnego dnia .

Przeprowadź proces sprawdzania. Baker mówi, że często popełniany jest błąd, gdy pieczenie rogalików jest przerośnięte lub niedostatecznie wyrośnięte, co zrujnuje zwiewną, łuszczącą się teksturę, która jest kluczem do uzyskania wysokiej jakości rogalika. Najlepiej byłoby, gdyby rogaliki wywarły się w temperaturze około 26°C, czyli nieco wyższej niż temperatura pokojowa; Zaleca się 75 do 90 minut, mówi Baker. Utrzymuj powietrze w pomieszczeniu – a tym samym rogaliki – przed wysychaniem, umieszczając rondel z wodą w tym samym miejscu, w którym garujesz. Wilgoć z wody pomoże utrzymać wilgotną powierzchnię ciasta i zapobiegnie wysychaniu i twardnieniu powierzchni.

ZWIĄZANE Z : 8 podstawowych wskazówek, jak zrobić domowy chleb, według mistrza piekarza

Pod koniec okresu wyrastania delikatnie połóż palec na rogaliku. Jeśli pojawi się lekki opór, a ciasto odskoczy, to jesteś dobry. Chcesz, aby ciasto miało trochę mocy do piekarnika. Jeśli ciasto nie odskoczy, oznacza to, że drożdże zbliżają się do końca fazy gazowania i być może przerośłeś rogaliki.

Popovery

Doprowadź składniki do temperatury pokojowej. Użyj składników o temperaturze pokojowej, aby stworzyć lekką, przewiewną popover. Zimne składniki spowodują, że popover będzie gęsty.

Nie używaj miksera. Ręcznie ubij ciasto, uważając, aby nie wymieszać. Według Bakera ciasto powinno być cienkie i płynne.

Zachowaj ostrożność podczas napełniania kubków. Pamiętaj, aby dobrze nasmarować patelnię, uważając, aby nie przepełnić kubków, mówi Baker. Jeśli używasz formy do muffinów, napełnij co drugą filiżankę, aby popovery miały dużo miejsca do wyrośnięcia.

Nie otwieraj drzwi piekarnika. Umieść patelnię na środkowej półce piekarnika i, choć może to być kuszące, nie osiągaj szczytu. Drzwi piekarnika powinny pozostać zamknięte podczas pieczenia popoverów. Nie pomijaj również procesu podgrzewania: im gorętszy piekarnik, tym bardziej się podnosi.

Francuskie Bagietki

Użyj odpowiedniego rodzaju mąki. Postaraj się zdobyć mąkę Type 55. Według Bakera jest to standardowa, biała mąka z twardej pszenicy, używana do uzyskania chrupiącej skórki i doskonałego żucia wnętrza.

Zdobądź kamień do pieczenia. Kamień do pieczenia (lub kamień do pizzy) również pomoże ci stworzyć tę chrupiącą powierzchnię. Równomiernie rozprowadza ciepło.

najlepszy sposób na wyczyszczenie szyby piekarnika

Nie zapomnij o wodzie. Kluczem jest Steam. Podczas wstępnego nagrzewania piekarnika umieść naczynie do pieczenia na dolnym ruszcie, a gdy będziesz gotowy do pieczenia chleba, wlej niewielką ilość wody do nagrzanego naczynia do pieczenia.