Mąka tortowa, mąka chlebowa, mąka do ciast i mąka uniwersalna (wszystkie zrobione z pszenicy) różnią się przede wszystkim rodzajem pszenicy, z której są zrobione, oraz zawartością białka, co jest chyba najbardziej interesujące i na pewno najważniejsze różnica między nimi, zwłaszcza jeśli chodzi o wypieki.

Zawartość białka określa, ile glutenu utworzy mąka, co z kolei wpływa na jakość tekstury wypieków. Mąki o wysokiej zawartości białka wytwarzają więcej glutenu (co zapewnia mocną i gęstą strukturę), a te o niższej zawartości białka wytwarzają mniej glutenu (mniejsza zawartość białka i mniej glutenu daje ci lekką i przewiewną strukturę; pomyśl „LLL” dla niższego białka. Mniej glutenu Lekka konsystencja). Przyjrzyjmy się bliżej każdej z tych czterech mąk, od wysokiej do niskiej zawartości białka, i porozmawiajmy o najlepszych zastosowaniach i zamiennikach.

Mąka do wypieku chleba

Ta wysokoglutenowa mąka o zawartości białka od około 14 do 16 procent jest mieszanką 99,8 procent mąki z twardej pszenicy z dodatkiem słodu jęczmiennego w celu poprawy aktywności drożdży, a także witaminy C lub bromianu potasu, które zwiększają elastyczność glutenu. Krótko mówiąc, jest to Twoja mąka do pieczywa drożdżowego, czyli pieczywa, które wykorzystuje drożdże jako środek spulchniający (na przykład brioche, croissant, chleb francuski i zakwas).

jak często należy zmieniać szczotkę do włosów

Czy mąkę uniwersalną można zastąpić mąką chlebową (i odwrotnie)? Tak, absolutnie możesz dokonać substytutu 1:1. Na 1 szklankę mąki chlebowej użyj 1 szklanki uniwersalnej i na odwrót (uwaga, chleby i skórki do pizzy wykonane z uniwersalnej mąki mogą mieć nieco mniej żucia niż te wykonane z mąki chlebowej, ale wyniki nadal będą dobre). Jeśli chcesz spróbować użyć mąki chlebowej jako zamiennika mąki uniwersalnej w przepisach na ciasta drożdżowe, które wymagają mąki uniwersalnej, Twoje pieczywo i ciastka zostaną mile widziane. Możesz spróbować użyć mąki chlebowej jako zamiennika uniwersalnego produktu w naszych bułkach z cebulą bez zagniatania, chlebie z piwem bazyliowym lub pieczywie pełnoziarnistym.

Uniwersalna mąka

Jest to mąka, którą prawdopodobnie znasz bardzo dobrze i (chyba że nie tolerujesz glutenu) prawdopodobnie kochasz. Wykonany z mieszanki pszenicy twardej o wysokiej zawartości glutenu i pszenicy miękkiej o niskiej zawartości glutenu, doskonale nadaje się do wszystkiego, od naszych ulubionych naleśników z maślanką, ciastek z cukrem i klasycznego tortu czekoladowego, po pogłębianie kurczaka w pieczonych w piekarniku polędwiczki z kurczaka lub tacos z kurczakiem na gorąco z białym Sos Slaw i nie tylko.

Mąka uniwersalna (lub AP Flour, jak jest znana w mowie szefa kuchni) to mąka o drobnej teksturze o przybliżonej zawartości białka od 10 do 12 procent. Ta mąka występuje w dwóch postaciach: bielonej (która jest mąką bieloną w procesie chemicznym) i niebielonej (która jest faktycznie bielona, ​​ale jest bielona naturalnie w miarę starzenia). Ogólnie rzecz biorąc, przepisy, które wymagają uniwersalnej mąki, najlepiej wytwarzać z takich. Jeśli masz resztki mąki chlebowej, możesz użyć mąki chlebowej zamiast mąki AP (w stosunku 1:1), do ciast drożdżowych, takich jak te wymienione powyżej w Mące Chlebowej.

Mąka Ciasta i Mąka Ciasta

Chociaż te dwie mąki nie są dokładnie takie same, obie są delikatną, miękką mąką o niskiej zawartości białka (mąka cukiernicza ma około 9 procent białka, podczas gdy mąka tortowa jest jeszcze niższa, o zawartości białka około 7 do 8 proc.). Te mąki mają wystarczającą ilość białka, aby nadać strukturę ciastom i innym delikatnym wypiekom, zachowując jednocześnie cudownie przewiewną i lekką konsystencję.

W szczyptę możesz dość łatwo i skutecznie zastąpić mąkę AP mąką tortową i mąką cukierniczą, stosując ten stosunek: na każdą 1 szklankę ciasta lub mąki cukierniczej wymaganej w przepisie odmierz 1 szklankę mąki AP, a następnie usuń 2 łyżki stołowe (pozostawi ci to 7/8 szklanki mąki AP, znanej również jako mała filiżanka, którą możesz alternatywnie zmierzyć wzrokiem). Dodaj 2 łyżki mąki kukurydzianej do małej filiżanki mąki AP i, puf!, jesteś gotowy.

jak spakować walizkę