Pomysł na zakwas – żywą kulturę dzikich drożdży, którą karmisz, używając jej do wypieku chleba – może wydawać się onieśmielający. Ale zakwas wymaga tylko mąki i wody. Aby go przygotować, potrzebujesz tylko dwóch składników, wagi cyfrowej i około pięciu minut dziennie przez okres do tygodnia. Wynik? Będziesz mógł upiec lepsze (czytaj: bardziej złożone i pyszne) świeże pieczywo.

Tysiące lat temu pierwsi piekarze robili zakwas. Jeśli czujesz się onieśmielony, pamiętaj o tym: ludzie robili to na długo, zanim dowiedzieliśmy się, czym są drożdże, ponieważ wcześniej mieliśmy nowoczesne zalety pakowanej ekologicznej mąki, wag cyfrowych i wody z kranu.

ZWIĄZANE Z : Sekret pieczenia puszystego, domowego chleba — bez wyrabiania — tkwi w nauce

fryzura na pierwszy dzień szkoły

Tak, to projekt. Tak, możesz to zrobić. Zajmuje to tylko trochę czasu i cierpliwości: około pół godziny pracy rozłożonej na cztery do siedmiu dni.

Zanim zagłębimy się w proces, omówmy kilka podstaw. Chleb jest sfermentowany, jak wino, kombucha lub kefir . Drożdże inicjują tę fermentację. Zakwas to chleb sfermentowany wykorzystanie dzikich drożdży, czyli niewidzialnych drożdży naturalnie występujących w środowisku: unoszących się w powietrzu wewnątrz i na zewnątrz, pokrywających powierzchnie, a nawet występujących naturalnie w mące. Drożdże z kupionej w sklepie torby są inne. Drożdże te zawierają tylko jeden szczep. Kiedy robisz zakwas, wykorzystujesz wiele dzikich drożdży, czyli wiele szczepów.

Korzystanie z wielu szczepów powoduje złożoną fermentację, której nie można osiągnąć za pomocą komercyjnych drożdży. Krótko mówiąc, zastosowanie startera na zakwasie umożliwia uzyskanie doskonałego chleba.

Początek

Na początek potrzebujesz wagi, słoika z masonem (lub innego luźno zamykanego pojemnika), wody i niebielonej organicznej białej mąki. Niektóre przepisy na początek wymagają inne mąki , jak cała pszenica lub żyto, ale zamierzamy zachować prostotę z białym. Bardzo ważne jest jednak, aby trzymać się niebielonej organicznej białej mąki. Gwarantuje to, że żadne niepożądane substancje chemiczne nie przeszkodzą w delikatnym rozwoju naszego startera.

Za pomocą wagi odmierz 150 gramów mąki i 150 gramów ciepłej wody. Dodaj je do słoika. Mieszaj łyżką, aż uzyskasz jednolitą beżową miksturę. Pozostaw słoik bez przykrycia na około godzinę, a następnie przykryj słoik szmatką i luźno przykryj.

Teraz poczekaj do jutra o tej samej porze.

ZWIĄZANE Z : 8 podstawowych wskazówek dotyczących robienia domowego chleba według mistrza piekarza

Środkowy

Dzikie drożdże działały przez pierwsze 24 godziny. Działają wolniej niż drożdże komercyjne, ale wskoczyły na stały bieg. Następnym krokiem jest zrobienie czegoś, co będziemy robić każdego dnia, aż starter będzie gotowy za niecały tydzień: karmimy go, co pozwala mu rosnąć w siłę.

Jak udrożnić odpływ bez chemii

Ten proces zaczyna się od kroku, który może wydawać się sprzeczny z intuicją. W tym momencie musimy odrzucić znacznie ponad połowę startera – wszystko oprócz około 80 gramów. (Aby obliczyć wagę rozrusznika, odejmij masę czystego słoika z masonem od masy tego, w którym znajduje się rozrusznik).

Następnie dodaj do startera 100 g wody i 100 g mąki. Dobrze wymieszaj. Pozostaw odkryte na około godzinę. Odłóż na bok do jutra o tej samej porze.

Trzeciego dnia powtarzamy ten proces. Proces powtarzamy również czwartego dnia. Do tego czasu zauważysz, że starter rozwinął ostry posmak. Będzie pachniał jak wkładanie nosa bezpośrednio do świeżego kawałka zakwasu, tylko bardziej.

Kontynuujemy codzienne wyrzucanie i dodawanie, aż starter będzie gotowy. Istnieje wiele zmiennych kształtujących, kiedy to nastąpi, w tym temperatura, środowisko i rodzaj mąki. Pozwól na pewną elastyczność. Jeśli sumiennie karmisz swój rodzący się starter codziennie przez pięć do siedmiu dni, powinien być gotowy.

Skąd będziesz wiedzieć, kiedy? To będzie lepkie, musujące, szybciej uniesiesz szklankę i rozwinie się ostry zapach zaledwie kilka godzin po karmieniu.

Koniec

Gratulacje! Masz teraz domowy zakwas na zakwasie. Prawdopodobnie zauważysz, że udało Ci się zrozumieć zachowanie startera: czego potrzebuje i jak zmienia się w czasie. Przechowywany w lodówce starter nadal będzie wymagał takiego samego karmienia, tylko co tydzień, a nie codziennie. I zamiast wyrzucać nadmiar zakwasu, możesz teraz użyć go jako zaczynu na początek lub na początek świeżego bochenka chleba na zakwasie (lub farszu na zakwasie).

ZWIĄZANE Z : Gluten jest poważnie niezrozumiany — oto dlaczego