Najpierw najważniejsze. Musimy to ujawnić: jeśli nie masz alergii lub nietolerancji, gluten nie jest dla ciebie zły.
prezent dla 30 letniej kobiety
Cały gluten jest? Jest to rodzaj silnego, lepkiego, rozciągliwego białka, które naturalnie występuje w pszenicy, jęczmieniu i żyto. Gluten pomaga w przekształceniu mąki pszennej we wszystko, od makaronów al dente i delikatnych wypieków po żucia chleb rzemieślniczy. Gluten – i odpowiednia manipulacja nim – jest również kluczem do robienia puszystych naleśników.
W dzisiejszym odcinku Coś do żucia przedstawiamy wiedzę o glutenie, aby pomóc Ci nauczyć się, jak przygotować idealny stos naleśników.
Na początek są dwa czynniki, które sprzyjają puszystości w cieście naleśnikowym. Pierwszym z nich jest proszek do pieczenia, który jest chemicznym zaczynem, który pomaga rosnąć naleśnikom. Drugi to niedorozwój glutenu, który jest zależny od zastosowania odpowiedniej techniki mieszania.
Dlatego. Gluten to mieszanka bardzo długich białek o zdezorganizowanej strukturze. Ponieważ gluten rozpuszcza się w wodzie, łatwiej jest zmienić strukturę tych białek. Ugniatanie lub mieszanie glutenu wydłuża białka i porządkuje je, podobnie (teoretycznie) do czesania pasm włosów. Gdy białka zaczynają leżeć mniej więcej równolegle do siebie, ciasto staje się coraz bardziej elastyczne i mniej miękkie.
ZWIĄZANE Z : Jak zrobić idealny naleśnik według nauki
Podczas pieczenia chleba lub innych rodzajów ciasta drożdżowego, zachęcanie do tworzenia glutenu jest niezbędne: bez niego chleb nie miałby żadnej struktury. To dlatego wyrabiamy ciasto – i dlatego używamy mąki chlebowej, która jest bogatsza w gluten niż uniwersalna. Ale w przypadku ciast z zaczynem chemicznym, takich jak ciasta lub naleśniki, zachęcanie do tworzenia glutenu jest ostatnią rzeczą, jakiej chcesz, ponieważ nadmiar glutenu powoduje, że herbatniki są gęste, skórki twarde, a naleśniki gumowate.
Ograniczając ilość czasu spędzonego na mieszaniu ciasta, dajesz glutenowi mniej możliwości rozwoju. Mieszanie, ugniatanie, składanie, mieszanie — wszystkie te czynności pomagają glutenowi rozciągnąć się i zorganizować w sieć. Im więcej mieszasz, tym silniejszy staje się gluten i tym bardziej prawdopodobne jest, że zostaniesz z talerzem małych krążków hokejowych pokrytych syropem klonowym. Och.
Biorąc to pod uwagę, bez glutenu Twoje naleśniki opadną i nie będą miały struktury. Nie będą też miały tej pysznej, ciągnącej się konsystencji. Kiedy zaczyny chemiczne (takie jak proszek do pieczenia lub soda oczyszczona) tworzą bąbelki wewnątrz ugotowanego naleśnika, sieć glutenu „zatrzymuje” kieszenie powietrzne. Dzięki temu naleśnik wystarczająco wyrośnie, pozostanie puszysty i zachowa swój kształt.
Tłumaczenie: kluczem jest tu krótkie i delikatne ubicie ciasta. Jeśli po dodaniu mąki, cukru, proszku do pieczenia i soli do mieszanki mleka, masła i jajek pozostało jeszcze kilka małych grudek, to w porządku.
Z drugiej strony nadmierne wymieszanie ciasta, aż będzie idealnie gładkie, spowoduje nadmierne rozwinięcie glutenu. Oznacza to, że gluten jest organizowany w bardziej ciasno zwinięte, obok siebie wiązania w bardzo silnej sieci podobnej do sieci. Pozostawia to mniej miejsca na puszyste kieszenie powietrzne pomiędzy poszczególnymi białkami glutenu, co przekłada się na twardsze i gęstsze naleśniki.
Zdobyć? Gluten nie jest zły. To po prostu źle zrozumiane.
Poprzednio na „Coś do żucia”:
To dlatego sałatka Cezar zawsze smakuje lepiej w restauracji
Jeśli chcesz zostać supergwiazdą piekarza, najpierw musisz opanować tę technikę
