Jedną z najważniejszych reakcji wytwarzających smak podczas gotowania jest tak zwana reakcja Maillarda. To właśnie jest odpowiedzialne za pyszne smaki wszystkiego, od ciastek z kawałkami czekolady i karmelków po smażony kurczak, kawę, gofry, piwo i tak, nasz niesamowicie pyszny przepis na smażony stek i chrupiące pieczone ziemniaki . Jeśli planujesz gotować dziś wieczorem, prawdopodobnie użyjesz reakcji Maillarda, aby przekształcić surowe składniki w lepsze doznania kulinarne.

Dlaczego nas to obchodzi? Ponieważ zrozumienie, jak wykorzystać reakcję Maillarda na swoją korzyść w kuchni, jest jednym z najłatwiejszych i najskuteczniejszych sposobów, aby stać się lepszym kucharzem.

Zacznijmy od rozbicia reakcji Maillarda. Mówiąc prościej, reakcja Maillarda jest interakcją między aminokwasami – elementami budulcowymi białka – a cukrami redukującymi. To on odpowiada za brązowienie potraw i nadaje potrawom apetyczny, prażony smak. Reakcja Maillarda jest często używana jako synonim „brązowienia”, ale powoduje o wiele więcej niż tylko zmianę koloru — radykalnie zmienia smak i aromat żywności, aby była bardziej atrakcyjna dla ludzi.

Jako przykład pomyśl o różnicy między surowym ziemniakiem a frytkami lub smażonym stekiem a surowym. Rozważając reakcję Maillarda, pomyśl o trzech kluczowych korzyściach: brązowieniu, złożoności smaku i zapachu.

ZWIĄZANE Z: Postępuj zgodnie z tymi 7 poradami, jak gotować stek smażony na patelni o jakości restauracyjnej

Wykorzystanie reakcji Maillarda na swoją korzyść polega na kontrolowaniu i manipulowaniu ciepłem, wilgocią i czasem. Zewnętrzna część steku nie skarmelizuje się we wrzącej wodzie ani nawet na żeliwnej patelni na małym ogniu; musi wejść do gorącej patelni, aby jego powierzchnia była wystarczająco gorąca i wystarczająco odwodniona, aby zadziałała reakcja Maillarda, co ma miejsce około 300 stopni Fahrenheita. Wtedy zobaczysz, że stek zaczyna brązowieć.

Inne kluczowe kroki, o których nie wolno zapomnieć: osuszenie steka ręcznikiem przed przyrumienieniem usuwa wilgoć, która mogłaby zakłócić reakcję Maillarda (czytaj: pomaga uniknąć smutnego, rozmoczonego steku). W międzyczasie doprawienie mięsa dużą ilością soli tuż przed przysmażeniem pomaga we wnętrzu mięsa zachować wilgoć po zakończeniu gotowania. Na koniec upewnij się, że wstępnie podgrzej olej w żeliwnej patelni na średnim poziomie przed dodaniem mięsa.

Sposób wywoływania reakcji maillarda w naszych pieczonych ziemniakach jest zaskakująco podobny do tego, co robimy ze stekiem. Przybijanie idealnie chrupiącego pieczonego ziemniaka polega na manipulowaniu ciepłem (czyli używaniem go dużo), wilgocią (usuwanie wody i używanie oleju, aby nadać ziemniakom chrupiącą, delikatną konsystencję) i czasem.

ZWIĄZANE Z: 9 przykazań dotyczących pieczenia idealnie chrupiących ziemniaków pieczonych w piekarniku

Parzenie ich najpierw zmiękcza wnętrze ziemniaków przed rozpoczęciem pieczenia na gorąco: zachowuje równowagę między delikatnym (nie surowym) wnętrzem a chrupiącym (nie przypalonym) zewnętrznym. Ponownie upewnij się, że twoje ziemniaki są idealnie suche, zanim pokryjesz je olejem, ponieważ woda jest wrogiem reakcji Maillarda – zapobiega natychmiastowemu brązowieniu i zamiast tego zostaniesz z rozmoczonymi ziemniakami. Spłaszczenie ziemniaków zwiększa ich powierzchnię, która będzie wystawiona na działanie gorącego, suchego powietrza z piekarnika, co oznacza, że ​​więcej ziemniaków stanie się przyrumienione i chrupiące dzięki reakcji (tak) Maillard.

I masz to. Oficjalnie ukończyłeś studia z domowego kucharza na szefa kuchni.