Chociaż ubijanie białek jaj może wydawać się dość proste, poznanie właściwej techniki ubijania białek i nauki za nią jest rytuałem przejścia dla większości kucharzy, zwłaszcza tych, którzy pieczą. Dzieje się tak, ponieważ białka jajek sprawiają, że ciasta i inne desery (takie jak pavlova, cytrynowe ciasto bezowe, mus czekoladowy lub suflet) rosną i zachowują lekkość i przewiewność.
Objętość i konsystencja pianki z jajek mają największe znaczenie w deserach: zbyt lub zbyt mało białka jajka mogą skutkować na przykład płaczliwymi bezami lub zbyt gęstym ciastem z anielskim jedzeniem. Dobrą wiadomością jest to, że każdy może ubić idealną puszystą piankę — o objętości nawet ośmiokrotnie większej — na ciasto anielskie z odrobiną wiedzy i kilkoma wskazówkami.
jakiego koloru jest nowa angielska zupa z małży
Zaopatrz się w odpowiednie składniki i sprzęt — a potem je przygotuj
Pierwszym krokiem jest użycie odpowiedniego sprzętu. Zaopatrz się w miskę szklaną, ceramiczną lub metalową – ta cienka, oleista pozostałość, która tworzy się na plastiku, może uniemożliwić prawidłowe ubijanie białek. Będziesz także potrzebował miksera stojącego, miksera ręcznego lub (dla tych, którzy chcą używać smaru do łokci), dużej trzepaczki balonowej. Upewnij się, że są idealnie czyste i suche, zanim zaczniesz, ponieważ tłuszcz, brud lub resztki jedzenia mogą wpływać na objętość twoich białek.
Następne są same jajka. Świeże jajka zapewnią Ci największą objętość ponieważ są lekko kwaśne, co pomaga stabilizować białka (a wraz z wiekiem jaja stają się bardziej zasadowe). Ponadto jajka w temperaturze pokojowej zapewnią Ci większą objętość, więc przed rozpoczęciem wyjmij białka z lodówki na około 30 minut. W razie potrzeby możesz pozwolić im odpocząć w misce z ciepłą wodą na pięć minut. Idealna temperatura to 70 stopni.
Szybka wskazówka na temat oddzielania jaj. Chociaż białka jajek są w stanie wprowadzić więcej powietrza w temperaturze pokojowej, najłatwiej je oddzielić, gdy są zimne. Więc jeśli chcesz uzyskać to, co najlepsze z obu światów, oddziel jajka prosto z lodówki, następnie pozwól, aby białka trochę się rozgrzały. Cokolwiek robisz, rób nie pozwól, aby żółtko przeciekło do twoich białek – to uniemożliwi im prawidłowe ubijanie.
ZWIĄZANE Z : Nasze sprawdzone sposoby na oddzielanie, gotowanie i gotowanie jajek w koszulce
Metoda
Proste jak to: zacznij powoli, a następnie przyspiesz, gdy białka stają się pieniste i pieniste. Następnie zwiększ prędkość do wysokiej, aż osiągną pożądany etap. Jeśli używasz trzepaczki, ubij szybko ruchem okrężnym, aby wprowadzić jak najwięcej powietrza.
Więc co się tutaj dzieje? Po pierwsze, należy zauważyć, że białka jajek składają się w około 90 procentach z wody i w 10 procentach z białka. Kiedy białka są ubijane, maleńkie pęcherzyki powietrza rozprowadzają się w całej ich mieszaninie wodno-białkowej, co powoduje denaturację białek (tj. rozwijają się ich łańcuchy aminokwasowe). Nowo rozwinięte białka układają się następnie pomiędzy pęcherzyki powietrza i cząsteczki wody, co pomaga wzmocnić ściany pęcherzyków powietrza. Im dłużej białka są ubijane, tym ściślej wiążą się ze sobą białka. W szczytowym momencie (widzisz, co tam zrobiłem?), białka jajek mogą osiągnąć nawet ośmiokrotnie większą objętość niż pierwotna.
jaka jest różnica między lodami a lodami
Etapy ubijania białek jaj
Kiedy zdecydujesz się przestać bić, jest KLUCZOWE. Gdy ubijasz swoje białka, osiągną różne etapy.
Najpierw będą spienione. Zobaczysz przede wszystkim płyn z kilkoma bąbelkami i będą one wyglądać na lekko mętne.
Potem przychodzi faza miękkiego szczytu, kiedy są białe i zachowują swój kształt. Kiedy wyciągniesz trzepaczki z miski, utworzą miękkie szczyty, a białka zwiną się na bok.
Dalej mocne lub sztywne szczyty. Kiedy wyciągasz bijaki z miski, końcówki powinny stać prosto i nie wyginać się. To wtedy są u siebie szczytowa głośność — nie przekraczaj tego punktu!
Ostatni, żałosny etap to nadmiernie ubite białka, które są ziarniste, wodniste i płaskie. Dzieje się tak, ponieważ matryca białek w białkach zaczęła się rozpadać, a pianki zapadały się, a całe powietrze, które właśnie w nie wbiłeś, ucieka. Nie pozwól im osiągnąć tego etapu, ponieważ nadmiernie ubitych białych nie da się uratować.
różnica między ciężką śmietaną a pół na pół
ZWIĄZANE Z : Zrobiłam jajka w chmurze, a moje śniadanie osiągnęło nowy poziom
Używanie białek jajek w cieście z anielskim jedzeniem
W naszym przepisie na anielskie ciasto ubijamy białka kremem tatarskim. Dzieje się tak, ponieważ krem z kamienia nazębnego jest kwaśny, co stabilizuje białka jaj i pomaga im zatrzymać się w wodzie i powietrzu, co zwiększa ich zdolność do osiągnięcia pełnej objętości. Więc jeśli używasz starszych jaj, ten krok jest szczególnie ważny.
Pamiętaj, aby poczekać, aż białka osiągną już miękki szczyt, aby dodać cukier, ponieważ znacznie wydłuża to czas ubijania wymagany do uzyskania odpowiedniej objętości. To powiedziawszy, pomaga również zachować strukturę białek jaja, co znacznie utrudnia ich przebicie (i nadaje im błyszczący wygląd). Znalezienie odpowiedniej równowagi między tymi dwoma jest kluczowe i wyjaśnia, dlaczego dodajemy je stopniowo i dopiero po przejściu już przez etap spieniania.
Po przybiciu sztywnych szczytów kluczowym elementem podczas włączania ich do pozostałych składników twojego anielskiego ciasta jest delikatny . Dlatego delikatnie składamy nasze białka zamiast wrzucać je do naszego miksera stojącego i jechać do miasta – agresywne mieszanie spowodowałoby, że straciłyby całą swoją objętość. Aby zachować ich strukturę, od razu używaj białek i delikatnie mieszaj je z mąką w czterech oddzielnych partiach gumową szpatułką.
I tak, trzykrotne przesiewanie razem cukru pudru i mąki jest przesadą. Ale ten krok dodaje lekkiej i przewiewnej konsystencji, z której słynie anielskie ciasto - z tego samego powodu używamy ubitych białek. Dotarłeś już tak daleko, więc dlaczego nie dążyć do perfekcji?
