Klasyczny Cezar to jedna z najprostszych sałatek: to właściwie mieszanka sałaty rzymskiej, parmezanu i grzanek. Ale czasami najbardziej podstawowe dania wymagają największej techniki.
Pozwólcie, że zdradzę wam mały sekret: przepis na sałatkę Cezar jest tak dobry, jak jej sos.
Rzeczywiście, przybijanie dania – takiego, które smakuje tak samo dobrze, jak zamówienie w ulubionej restauracji – polega na przygotowaniu idealnego domowego sosu Cezar. Kremowy, pikantny, bogaty w umami sos jest idealnym uzupełnieniem chrupiącej sałaty i chrupiących grzanek. Dobrze zrobione jest boskie. Źle zrobione, wszystko rujnuje — niezależnie od tego, czy opcje sałatek w kiosku na lotnisku wyglądały dziś mniej szorstko. (Właściwie wzdrygam się, gdy myślę o tych kiepskich sosach butelkowych ze sztucznymi sardelami).
W dzisiejszym odcinku Something to Chew On przygotuję prosty przepis na sałatkę Cezar . A co ważniejsze, przeprowadzę Cię przez wszystko, co musisz wiedzieć o nauce udoskonalanie opatrunku od podstaw .
ZWIĄZANE Z : Znaleźliśmy idealną formułę na super satysfakcjonującą sałatkę
Sekret każdego pysznego dressingu — oprócz użycia wysokiej jakości składników — tkwi w sztuce tworzenia emulsji. Czym dokładnie jest emulsja? Zgodnie z podstawową definicją emulsja jest mieszaniną dwóch płynów, które normalnie nie mieszają się ze sobą, takich jak olej i woda.
Istnieją trzy rodzaje emulsji:
- Tymczasowy, jak podstawowy vinaigrette, którym trzeba wstrząsać za każdym razem, gdy go spryskujesz.
- Półtrwały, jak sos holenderski.
- Trwałe, jak majonez czy czekolada. (Ten ostatni jest zemulgowaną mieszanką masła kakaowego i mleka.)
Aby zrobić emulsję, należy dodać coś, co służy jako środek emulgujący. Mówiąc najprościej, jest to składnik, który pomaga twoim dwóm płynom połączyć się i pozostać razem – tymczasowo lub na stałe – gdy mieszanina jest wzburzona. Środek emulgujący jest jak wspólny przyjaciel, który w jednej ręce trzyma płyn na bazie oleju, a w drugiej płyn na bazie wody; tworzy wiązanie chemiczne z każdym z nich, a następnie służy jako pomost między nimi.
Najpopularniejszym emulgatorem jest żółtko jaja, kluczowy składnik majonezu (który jest jednym z emulgatorów, których użyjemy w naszym przepisie na dressing). Żółtka jaj zawierają białko zwane lecytyną, które wiąże ze sobą olej i żółtka w majonezie. Masło i musztarda to dwa inne rodzaje środków emulgujących.
Stabilna emulsja oznacza, że kropelki jednej cieczy są równomiernie rozprowadzane w drugiej, co sprawia, że uzyskana ciecz jest zauważalnie gęstsza niż dwie ciecze, z którymi zaczynałeś (wystarczy pomyśleć o półstałej teksturze majonezu). W przypadku naszego sosu do sałatek kropelki oleju są zawieszone w soku z cytryny, sosie Worcestershire, musztardzie itp. Tutaj majonez i musztarda dijon działają jako emulgatory. Jest to tymczasowa emulsja, która powstaje przez ubijanie składników, aż do dobrego wymieszania.
Dlaczego więc potrzebujemy emulsji, aby nasza sałatka Cezar dobrze smakowała?
Ponieważ liście sałaty mają na swojej powierzchni cienką, woskową, wodoodporną warstwę ochronną. Ma to znaczenie, ponieważ płyny na bazie wody, takie jak ocet lub sok z cytryny, spływają bezpośrednio z liści, a oleje mają tendencję do przywierania do nich, powodując ich mięknienie i więdnięcie. Potrzebujemy jakiegoś pośredniego gruntu na poziomie Złotowłosej.
ZWIĄZANE Z : 12 łatwych przepisów na sałatki, które wykorzystują najlepsze składniki sezonu
Wpisz: zemulgowaną mieszankę dwóch rodzajów składników. Jest to najlepszy sposób, aby upewnić się, że sałata zachowuje chrupiącą konsystencję, ponieważ w tym stanie ocet otacza kropelki oleju, utrzymując je w pułapce i zapobiegając kontaktowi z sałatą.
Jeśli chodzi o smak i konsystencję, nazwiemy to w sam raz.
Poprzednio na „Coś do żucia”:
Jeśli chcesz zostać supergwiazdą piekarza, najpierw musisz opanować tę technikę
