Ucząc się podstaw gotowania, wielu z nas wielokrotnie uczono, że podczas smażenia lub smażenia nie należy gotować z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia ze względu na „niski punkt dymienia”. Zamiast tego zachęcamy do używania olejów roślinnych, takich jak olej rzepakowy lub olej z pestek winogron, ze względu na ich rzekomo wyższe punkty dymienia.

To nie mówi całej historii . W rzeczywistości coraz więcej badań wskazuje, że jest to błędna rekomendacja. Chociaż prawdą jest, że oleje roślinne są ogólnie bardziej neutralne w smaku i bardziej opłacalne w użyciu w dużych ilościach, na przykład podczas głębokiego smażenia, czysta oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest znacznie bardziej stabilna niż inne oleje po podgrzaniu i znacznie zdrowszy (z wyjątkiem olej z awokado , który jest równie pożywny). Przyjrzyjmy się, dlaczego oliwa z oliwek powinna być Twoim ulubionym olejem spożywczym do wszystkich zastosowań.

ZWIĄZANE Z : Najlepsze oliwy z oliwek na każdą kieszeń

jak wydobyć rybi posmak z łososia

Jakość i zalety oliwy z oliwek są bardzo różne

Nie jest tajemnicą, że oliwa z oliwek jest dla Ciebie dobra, ale większość ludzi kojarzy oliwę z oliwek głównie ze zdrowym dla serca tłuszczem jednonienasyconym. Kolejną ogromną korzyścią zdrowotną dla oliwy z oliwek są zawarte w niej przeciwutleniacze pochodzące z mieszanki polifenoli roślinnych, które znajdują się w oliwkach – to one nadają oliwy z oliwek jej zielony odcień.

Biorąc to pod uwagę, pamiętaj, że nie wszystkie oliwy z oliwek są sobie równe . W rzeczywistości, ponieważ zawartość polifenoli można zmierzyć, na całym świecie obowiązują pewne progi dotyczące etykietowania oświadczeń dotyczących zawartości polifenoli w oliwie z oliwek. Na przykład oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera minimalną zawartość polifenoli 50 mg/kg. Ale w Unii Europejskiej (UE) oliwa z oliwek musi zawierać 250 mg/kg lub więcej, aby zawierała zatwierdzone oświadczenie zdrowotne związane z polifenolami oliwy. Jakość oliwy — w tym zawartość polifenoli — jest zależy najpierw od tego, jak oliwki są uprawiane i zbierane a potem jak oliwa z oliwek jest butelkowana i przechowywana.

Katerina Mountanos, założycielka greckiej firmy produkującej oliwę z oliwek Kosterina , wyjaśnia, że ​​zbieranie oliwek wcześnie, gdy są one zielone, zanim dojrzeją – znane jako „oliwa z oliwek z wczesnych zbiorów” – jest ważnym krokiem w kierunku zapewnienia wysokiej zawartości polifenoli (wraz z zastosowaniem metod rolnictwa ekologicznego wolnych od pestycydów i herbicydów). W rzeczywistości, jak twierdzi Mountanos, „aby uzyskać wysokiej jakości oliwę z oliwek, oliwki muszą zostać zmielone w ciągu czterech godzin od zbioru”. Ten wczesny zbiór, wraz z metodami rolnictwa ekologicznego oraz starannym przetwarzaniem i butelkowaniem, może przyczynić się do uzyskania zawartości polifenoli nawet 400 mg/kg. Niestety większość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na rynku nie zbliża się do tej liczby.

Na co więc zwrócić uwagę kupując oliwę z oliwek? Jedną z szybkich metod jest poszukiwanie oliwy z oliwek, która nie jest butelkowana w przezroczyste szkło. Oznacza to, że producent rozumie, jak należy prawidłowo przechowywać oliwę z oliwek (ponieważ ulega ona degradacji pod wpływem światła). Następnie sprawdź datę zbioru znajdującą się na butelce i upewnij się, że przypada ona w ciągu ostatniego roku. Wreszcie, jeśli masz okazję powąchać lub posmakować oliwy przed jej zakupem, Mountanos mówi, że dobrej jakości oliwa z oliwek z wczesnych zbiorów będzie bardzo aromatyczna i ma złożony smak. „Powinna mieć pieprzny finisz z tyłu gardła, co wskazuje na to, że oliwa została zrobiona z niedojrzałych oliwek o wysokiej zawartości polifenoli”.

Nieporozumienia dotyczące gotowania z oliwą z oliwek

Wiele literatury dotyczącej tego, czy gotować z oliwą z oliwek, czy nie, stwierdza, że ​​oliwa z oliwek ma niższy punkt dymienia niż większość innych olejów. Oprócz tworzenia szkodliwych związków w wyniku szybkiego ogrzewania poza punkt dymienia, mówi się nam, że ogrzewanie zniszczy większość tego, co sprawia, że ​​oliwa z oliwek jest zdrowa (tj. polifenole zwalczające wolne rodniki).

Jednak, badania naukowe udowodnił, że to nieprawda i mówi nam, że wysokiej jakości oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która nie był rafinowany ani mieszany z innymi olejami Jest w rzeczywistości, bardzo stabilny po podgrzaniu . Nie tylko ma wysoką temperaturę dymienia, ale co najważniejsze, po podgrzaniu w wysokich temperaturach nie rozkłada się na szkodliwe związki, jak inne oleje.

Smoke Point to nie wszystko

Punkt dymienia jest często używany podczas oceny oliwy z oliwek i jest terminem używanym do opisania temperatury, w której oliwa zaczyna wydzielać ciągły, widoczny dym po podgrzaniu. Temperatura dymienia oliwy z oliwek będzie się różnić w zależności od jakości i świeżości oliwy.

Według dr Selina Wang , profesor na Wydziale Nauki o Żywności i Technologii oraz Dyrektora ds. Badań Oliwek na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, olej z pierwszego tłoczenia będzie miał zazwyczaj punkt dymienia między 330-350℉, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia może mieć jako dym punkt „do 410℉”. Dla porównania, temperatura dymienia oleju rzepakowego wynosi około 400℉, a temperatura dymienia oleju z otrębów ryżowych wynosi około 450℉ lub więcej.

Wang wyjaśnia, że ​​„olej niższej jakości z wysoką zawartością wolnych kwasów tłuszczowych lub olej starzony/rafinowany z niską zawartością naturalnych przeciwutleniaczy (polifenoli) ma zazwyczaj niższą temperaturę dymienia”, ale ta temperatura dymienia to nie koniec wszystkiego, gdy oceniamy olej spożywczy. Wskazuje, że punkt dymienia „jest raczej prymitywnym fizycznym pomiarem oleju, gdy zaczyna on mieć widoczny dym… Badania w ostatnich latach wykazały, że punkt dymienia nie koreluje dobrze ze zmianami składu chemicznego oleju podczas ogrzewania. Zmiany chemiczne są znacznie bardziej złożone i zależą od wielu zmiennych, takich jak wilgotność, kwasowość i właściwości przeciwutleniające oleju”.

Niektóre z badań, do których odnosi się Wang, można znaleźć w tym znaczącym papier z 2018 roku, który weryfikuje, że punkt dymienia niekoniecznie jest najlepszym wskaźnikiem stabilności oleju po podgrzaniu (stabilność odnosi się do rozkładu oleju pod wpływem wysokiej temperatury). Badanie to porównało oliwę z oliwek z innymi olejami podczas podgrzewania i wyraźnie wykazało, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najbardziej stabilna po podgrzaniu i wytwarza najmniejszą ilość związków polarnych (szkodliwych produktów ubocznych pochodzących z olejów grzewczych). W rzeczywistości stwierdzono, że wszystkie inne oleje roślinne bogate w wielonienasycone tłuszcze wytwarzają bardziej polarne związki po podgrzaniu, pomimo ich wysokich punktów dymienia.

A co z polifenolami?

A co z obawami, że ogrzewanie eliminuje korzyści zdrowotne wynikające z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia? Ponownie, badania naukowe wskazują, że obawy te są bezpodstawne. Po pierwsze, oleje o wyższym poziomie polifenoli wytwarzają mniej związków polarnych po podgrzaniu. Wang wyjaśnia, że ​​to dlatego, że polifenole są przeciwutleniaczami i dlatego „chronią oliwę przed rozpadem podczas podgrzewania”, co sprawia, że ​​oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest „dobrą opcją do smażenia i gotowania”.

Po drugie, podczas gdy niektóre polifenole są bardziej wrażliwe na ciepło niż inne i zmniejszają się podczas ogrzewania, Badania pokazuje, że po podgrzaniu w oleju nadal pozostaje znaczna ilość polifenoli. W rzeczywistości niektóre korzystne związki o ważnych właściwościach przeciwzapalnych i przeciwutleniających w olejach z pierwszego tłoczenia pozostały całkowicie nienaruszone, nawet po podgrzaniu do ponad 400 stopni. Wreszcie w 2015 roku nauka, naukowcy odkryli nawet, że zawierają warzywa smażone lub smażone w oliwie z oliwek wyższy poziom przeciwutleniaczy ze względu na polifenole, które zostały przeniesione z oleju do żywności.

Dlaczego się pomyliliśmy

Dlaczego w ogóle pojawiła się dezinformacja? Mountanos spekuluje, że jednym z powodów może być historyczny brak wysokiej jakości oliwy z oliwek łatwo dostępnej w Stanach Zjednoczonych. Jest prawdopodobne, że zalecenia zostały oparte na oliwie z oliwek, która jest rafinowana, mieszana z innymi olejami lub nie w 100 procentach z pierwszego tłoczenia, a zatem nie jest odporna na wysokie temperatury. Wang dodaje, że „niektóre [starsze] badania przeprowadzono przy użyciu warunków ogrzewania, które przekraczałyby te stosowane przy normalnym przygotowywaniu żywności – np. smażenie w temperaturze 180 ℃ przez 1,5 do 25 godzin” i dlatego były mylące.

Wreszcie, jednym z najważniejszych czynników przyczyniających się do mitu oliwy z oliwek jest skupienie się na samym punkcie dymienia, który, jak obecnie wiemy, niekoniecznie jest najlepszym wskaźnikiem zdolności oliwy do wytrzymywania wysokich temperatur.

Kluczowe dania na wynos

• Upewnij się, że kupujesz prawdziwą oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Poszukaj nierafinowanego 100-procentowego oleju ekstra z pierwszego tłoczenia, niedawnej daty zbioru i ciemnej butelki. Produkty organiczne są idealne, ale są droższe.
• Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest najbardziej stabilnym olejem do gotowania i może być podgrzewana do 400℉ (smażenie odbywa się w temperaturze 350-375℉).
• Nawet po podgrzaniu powyżej punktu dymienia oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wytwarza niski poziom szkodliwych związków ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy w oleju.
• Po podgrzaniu nadal pozostają przeciwutleniacze polifenolowe. Zaleca się rozpoczęcie od oleju o bardzo wysokiej zawartości polifenoli (ponad 250 mg/kg), aby po podgrzaniu pozostało jeszcze więcej.