Biorąc pod uwagę szum wokół „rosołu z kości”, można by wybaczyć myślenie, że to drugie przyjście cronut. Zeszły tydzień Dziennik Wall Street zdeklarowany to „najnowsze ulubieniec świata wellness” i New York Times nazwał go „kolejną magiczną miksturą w odwiecznym dążeniu do doskonałego zdrowia”. Gwyneth Paltrow nałożyła bulion kostny jej biuletyn zimowe menu detoksykacyjne, rozpoczęli nowojorscy szefowie kuchni sprzedam to z okienka na wynos, a Whole Foods ma spieszył się, aby go zaopatrzyć (ha!) w sklepach na terenie całego kraju.
Czym dokładnie jest ten nadprzyrodzony eliksir? Prawie tak, jak to brzmi: bogaty bulion zrobiony przez powolne gotowanie na wolnym ogniu dużych ilości pieczonych kości (kurczaka, wołowiny, indyka, jagnięciny, ryby lub czegokolwiek innego, co możesz mieć pod ręką), aż zaczną się rozkładać i uwalniać witaminy i minerały — w tym kolagen, wapń, glukozamina, chondroityna, a w przypadku kości zwierząt karmionych trawą, silne kwasy tłuszczowe omega-3. Jego długa i powolna metoda gotowania jest tym, co odróżnia bulion kostny od tradycyjnego bulionu, a także to, co rzekomo odpowiada za jego bogaty w składniki odżywcze profil. Ale ludzie popijają zupy z gotowanych kości od czasów epoki kamienia. Dlaczego teraz to wszystko?
Częściowo chodzi o Paleo. Popularna dieta, która zachęca zwolenników do naśladowania nawyków żywieniowych naszych przodków łowców-zbieraczy, uważa bulion kostny za podstawę jego rzekomych właściwości przeciwzapalnych i użyteczności jako środka wspomagającego trawienie. Tak więc, naturalnie, wraz ze wzrostem liczby wielbicieli Paleo, rośnie profil naparu. Potem jest prosty moment: początek stycznia to zawsze najlepszy czas na cudowne lekarstwa i toniki zdrowotne – a w tym roku z Nowa książka na ten temat w sklepach i kilku kucharze znający się na mediach i przedsiębiorcy odsłaniają skoncentrowany na bulionie przedsięwzięcia mieli w pracach — mikstura znalazła się we właściwym miejscu we właściwym czasie. Wreszcie bulion kostny ma jedną wielką zaletę, która nigdy nie wychodzi z mody: jest bardzo ekonomiczny. Kojący, rozgrzewający i odżywczy posiłek przygotowany z drobiazgów, które zwykle wyrzucasz do kosza na śmieci lub kompost? Nie musisz być świrem na punkcie zdrowia, żeby myśleć, że łatwo jest zostać w tyle.
Chcesz sam zdecydować, czy bulion z kości jest modą, czy tradycyjnym jedzeniem, które warto przyjąć? Zanurz się. (Oto prosty przepis od nikogo innego jak Jacques Pépin). Aby uzyskać najlepsze wyniki, pamiętaj o następujących zasadach:
● Zacznij od zimnej wody. (Białko białkowe, które żyje w kościach i rozpuszcza się tylko w zimnej wodzie, jest odpowiedzialne za czysty wywar.)
● Aby uzyskać maksymalny smak, upiecz kości przed gotowaniem na wolnym ogniu. (Pieczenie pomaga kościom uwolnić trochę tłuszczu, którego nadmiar może prowadzić do powstania bulionu o mętnym, mętnym smaku.)
● Nie bój się mieszać rodzajów kości. Przechowuj resztki T-Bones, żeberka i skrzydełka z kurczaka w torbie do przechowywania w zamrażarce, aż będziesz mieć spory zapas. Razem będą się ładnie bawić!
● Nie skąpij. Im więcej kości, tym lepiej.
● Skorzystaj z mirepoix: Klasyczna francuska kombinacja marchewki i cebuli z selera doda dodatkowego uderzenia świeżego smaku. Pamiętaj tylko, aby odcedzić go przed podaniem.
● Myśl nisko i powoli. Chcesz gotować bulion, a nie doprowadzać go do wrzenia i pozwolić, aby jego niuanse rozwijały się przez godziny — niektórzy robią to przez 24 lub więcej.
