Pieczenie idealna szarlotka — równomiernie delikatne jabłka; maślana, łuszcząca się skórka, która jest złotobrązowa na wierzchu bez rozmoczenia pod spodem – to jedna z najważniejszych umiejętności kuchennych, jakie możesz opanować. Przybicie go może zająć całe życie.

Ale ponieważ sezon jabłkowy tuż za rogiem , musimy przyspieszyć działanie. Dlatego skonsultowaliśmy się z supergwiazdą szefa kuchni Thomasem Kellerem, założycielem The French Laundry, Per Se i Apple Pie instruktor techniki na Masterclass na umiejętności robienia ciast, których nie można pominąć.

Jego najważniejsza wskazówka dotycząca pieczenia idealnej szarlotki jest kontrowersyjna. Keller mówi, aby dodać do nadzienia zarówno pokrojone w kostkę, jak i starte jabłka. Tarte jabłko gotuje się szybko i konsekwentnie, co pozwala na odparowanie nadmiaru płynu i uzyskanie konsystencji musu jabłkowego z odpowiednią ilością wilgoci, mówi. Alternatywnie, pokrojone w kostkę jabłko zapewnia kontrast tekstury.

Kiedy weźmiesz pod uwagę, jak podatna jest dolna skorupa szarlotki na miękkość i rozmoknięcie od wody wyciekającej ze świeżych jabłek, ta sztuczka ma sens. Tarte jabłka mają znacznie większą odsłoniętą powierzchnię, co oznacza, że ​​wilgoć wewnątrz owocu jest w stanie odparować szybciej w piecu w porównaniu z kawałkami jabłek o większych rozmiarach. Połączenie tych dwóch rozmiarów pomaga zachować kontrast tekstury między skórką a nadzieniem (a wszyscy wiemy, że starta szarlotka nie byłaby idealna). Nadal będziesz wgryzać się w słodki, delikatny kawałek ugotowanego jabłka – po prostu nie będzie zamknięty w papkowatej, wiotkiej skórce ciasta. Keller zaleca stosowanie jabłek startych i pokrojonych w kostkę w stosunku 1:1.

ZWIĄZANE Z : 40 świątecznych, aromatycznych przepisów na jabłka, aby przygotować tę jesień

Szukasz więcej sposobów na doskonalenie swoich umiejętności związanych z ciastem? Mamy cię. Oto 10 innych genialnych sztuczek, którymi podzielił się z nami Keller.

jak wybrać karczocha

powiązane przedmioty

Trzymaj tłuszcz zimny.

Jeśli chodzi o klasyczną szarlotkę, zacznij od zimnych tłuszczów: schłodzonego masła i smalcu. Aby zastąpić wegetariańskie, zdecyduj się na tłuszcz warzywny na zimno lub masło klarowane na zimno w zastępstwie 1:1.

Spraw, by Twoja kuchnia też była chłodna.

Tak jak temperatura piekarnika jest ważna przy pieczeniu, tak samo ważna jest temperatura Twojej kuchni. Idealnie nie chcesz, aby twoje środowisko było zbyt gorące, ponieważ masło i inne tłuszcze, z którymi możesz pracować, szybko się stopią.

Idź po babci kowala.

Według Kellera jabłka Granny Smith najlepiej nadają się do szarlotki ze względu na ich twarde, chrupiące i cierpkie właściwości.

ZWIĄZANE Z : 9 rodzajów jabłek, które sprawią, że będziesz podekscytowany jesienią

dlaczego świętujemy święta w lipcu

Skrobia kukurydziana = Twój sekretny sos.

Dodanie niewielkiej ilości mąki kukurydzianej do nadzienia pomoże mu zastygnąć.

Użyj swoich rąk.

Zamiast używać jakichkolwiek narzędzi do łączenia składników w skórce, użyj rąk do przygotowania mieszanki mąki.

Rzuć właściwą drogę.

Podczas wałkowania ciasta delikatnie popchnij lub przesuń wałek do ciasta po powierzchni ciasta, aby wygładzić wszelkie nierówności lub wypukłości. Powtórz to cztery razy, za każdym razem obracając ciasto o ćwierć obrotu.

Nie pozwól mu siedzieć na noc.

Upiecz ciasto tego samego dnia, w którym jest przygotowywane ciasto. Jeśli przez noc przechowujesz ciasto w lodówce, stanie się bardzo jędrne i będzie wymagało wyjęcia ciasta z lodówki w celu utemperowania go do wałkowania. Wtedy ryzykujesz zemulgowanie tłuszczów i mąki, co zapobiegnie łuszczeniu się skórki.

Użyj owijki.

Upiec ciasto na ślepo, wyścielając je podwójną warstwą folii spożywczej. Napełnij go fasolką, a następnie zawiń nadmiar folii spożywczej na fasolę, aby odsłonić brzegi skórki ciasta podczas pieczenia. Papier pergaminowy nie jest tak mocny jak folia spożywcza, a folia aluminiowa ma tendencję do przyklejania się do ciasta.

Zdobądź kamień do pieczenia.

Użycie kamienia do pieczenia pomoże równomiernie upiec skórkę i ciasto. Jeśli nie masz dostępu do kamienia do pieczenia, możesz użyć dużej żeliwnej patelni pasującej do formy do ciasta, blachy do pieczenia z grubym dnem lub po prostu dwóch ułożonych na sobie blach do pieczenia.

Krata skórki.

Użyj kultowej kraty. To nie tylko dodaje atrakcyjności wizualnej, ale także pomaga odpowietrzyć nadzienie, utrzymując chrupiącą skórkę.