Na początku był to nowość w prezencie hostessy. Wino naturalne? Zapytałem mojego przyjaciela na imprezie kilka lat temu. Czy wszystkie wina nie są naturalne? Potrząsnęła głową z politowaniem. Kilka miesięcy później zauważyłem w moim lokalnym sklepie z winami naturalną zatyczkę do wina. Następnie napływ pomarańczowego wina wypełnił mój kanał na Instagramie, aż w końcu wydawało się, że naturalne wino jest wszystkim, co chce pić każdy w moich internetowych lub offline kręgach społecznościowych.

nie ma tyle cukru, ktoś powiedział niedawno w społecznie odległym happy hour. Grupa 30-latków skinęła głową, jakby to była ewangelia napoju. Ktoś inny przysiągł, że naturalne wino nie daje im tak strasznego kaca. Było więcej pomruków zgody. Wypiłam łyk mętnego eliksiru, musującego Pet Nat (to jest Pétillant-Naturel, czyli naturalne musujące), bardziej przypominającego kombuchę niż chrupiące chablis, które zwykle piję w ciepłe wiosenne noce.

Wino nie było straszne. Nie było też super. Ale zachowałem swoje opinie dla siebie.

Nawet tam, gdzie mieszkam w Sonoma, z jej dziedzictwem dębowych chardonnay i dużych, odważnych taksówek wykonanych tradycyjnymi technikami winiarskimi, wina naturalne można znaleźć na coraz większej liczbie list win. Ta kategoria jest ogólnie uważana za „nic nie dodane, nic nie usunięte”, co brzmi jak dobra rzecz. Wino jest butelkowane przed zakończeniem fermentacji pierwotnej i bez dodatku drożdży wtórnych lub cukrów, co również brzmi dobrze.

Ale czy zbyt wiele dobrego sprawia, że ​​butelka smakuje… źle? I czy oświadczenia zdrowotne związane z naturalnym winem rzeczywiście się utrzymują?

Zdezorientowany konsument

Trudno jest określić, co kwalifikuje się jako wino naturalne, ponieważ zasady, cóż, nie istnieją. „Ponieważ naturalne wino nie ma rzeczywistej definicji, pojawiła się niejasna narracja na temat tego, czym jest i dlaczego konsumenci powinni je pić” – mówi sommelier Amanda McCrossin . „Branża próbuje spopularyzować wino naturalne jako uniwersalne, kiedy po prostu tak nie jest”.

Ale, jak mówi, ruch naturalnego wina narodził się z dobrych intencji. Niekoniecznie chodziło o to, żeby być modnym, ale żeby „tworzyć wina, które bardziej przemawiają do ich miejsca”. Oznaczało to minimalistyczne podejście, które przywoływało najczystszą ekspresję winogron, ziemi/terroiru i rocznika. W ten sposób wino naturalne jest bardziej etosem winiarskim niż konkretnym produktem, opierając się pokusie użycia dodatków, chemikaliów, a w niektórych przypadkach nawet podstawowych technik winiarskich, takich jak kontrola temperatury.

Lou Amdur z Sklep z winami Lou w Los Feliz w Los Angeles od prawie dwóch dekad specjalizuje się w winach naturalnych. Mówi, że w tym czasie zaobserwował dramatyczny wzrost zainteresowania konsumentów. „Piętnaście lat temu nasi klienci pili naturalne wina, nie pytając ani nawet nie wiedząc, że je piją. Media społecznościowe i kapitalizm są dobre w wykorzystywaniu innowacji, ale preferencje osób pijących wino będą ewoluować, podobnie jak same wina”.

Dlaczego spójność nie jest kluczowa

Żeby było jasne, wypiłem kilka naprawdę fajnych kieliszków naturalnego wina. Philippe Bornard Arbois Pupillin „Le Ginglet” a niektóre Słoiki przychodzą mi na myśl butelki. Ale miałem też kilka ryzykownych wersji, które smakują jak przeterminowany jogurt lub pachną jak niemyta mata do jogi zwinięta w bagażniku mojego samochodu.

Ponieważ wiele naturalnych win nie jest stabilnych na półce, wino może się szybciej psuć, zwłaszcza jeśli butelki zostały wysłane, zmieniona temperatura lub niewłaściwie przechowywane. A ponieważ każda butelka naturalnego wina jest wyjątkowa, nawet ta, którą miałeś wcześniej, może smakować inaczej przy następnym wypiciu. Spójność nie jest cechą charakterystyczną tej kategorii.

„Jako profesjonaliści od wina zdajemy sobie sprawę, że nie ma dwóch takich samych butelek wina”, mówi McCrossin. „Ale delta między dwiema butelkami tego samego naturalnego wina ma większy potencjał, by być duża. Istnieje zbyt duża rozbieżność między definicjami, producentami i butelkami, aby powiedzieć cokolwiek rozstrzygającego. Zawsze będzie przewidywalna nieprzewidywalność”.

Łączenie minimalnej ingerencji z leniwym wytwarzaniem wina jest niesprawiedliwe i niedokładne. Istnieje wiele rzeczy, które mogą się nie udać, nawet przy produkcji wina w konwencjonalny sposób, ale właśnie dlatego konwencjonalni winiarze stosują techniki i pewne dodatki, aby wyeliminować zmienność.

„Brak konsystencji naturalnego wina jest często postrzegany jako problematyczny, a nie traktowany jako część tego, czym jest wino naturalne” – mówi McCrossin. „Nie idziemy na targowisko i nie oczekujemy setek jabłek, które wyglądają lub smakują dokładnie tak samo. Jeśli wino naturalne ma być niefiltrowaną migawką winnicy i terroir, to konsument pijący wino naturalne powinien spodziewać się niekonsekwencji. Problemem nie jest wino, ale narracja, która je otacza”.

Czy więc wina naturalne są tylko dla odważnych? Czy powinienem, ktoś, kto odwiedza Las Vegas, nie zasiadając ani razu do stołu do blackjacka, trzymać się konwencjonalnych win, ponieważ są bardziej niezawodne?

„Naturalne wino rozświetla nasze mózgi i dusze w sposób, w jaki tradycyjne wino nie” – mówi Amdur. „Ale wino naturalne nie jest jednostką monolityczną. Jeśli ktoś uważa, że ​​nie lubi naturalnego wina, to wierzę, że to dlatego, że spróbował tylko tych, na których mu nie zależy.

Czy naturalne wino jest zdrowsze?

„Wino naturalne to wino wyprodukowane bez użycia pestycydów lub herbicydów i z niewielkimi lub żadnymi dodatkami” – mówi Sara Majeranek , R & D. „Ponieważ te dodatki są często obwiniane za powodowanie kaca, entuzjaści naturalnego wina sugerują, że jest mniej prawdopodobne, że wywołają kaca. Jednak obecna nauka nie wspiera takich twierdzeń”.

Jednym z dodatków stosowanych w konwencjonalnym winiarstwie, który ma złą reputację, są siarczyny, kategoria konserwantów, które pomagają zachować smak i świeżość wina. Ale FDA szacuje, że mniej niż 1 procent populacji USA jest rzeczywiście uczulony na siarczyny. Więc nawet jeśli naturalne wino, które pijesz, nie zawiera siarczynów, prawdopodobnie nie jest to powód, dla którego uważasz, że kac nie jest tak zły następnego dnia.

„W alkoholu występuje szereg substancji chemicznych lub kongenerów, które prowadzą do kaca” – mówi Liz Weinandy, MPH, RDN, LD, główny dietetyk w Centrum Medycznym Wexnera na Ohio State University. „Ale kongenery występują w każdym winie, naturalnym lub nie, ponieważ są produktem ubocznym produkcji alkoholu”. Ponieważ alkohol jest środkiem moczopędnym i trującym dla naszego organizmu, to właśnie ta trucizna powoduje kaca (nie cukier, siarczyny czy jakikolwiek inny pojedynczy dodatek).

„Jestem zawodowym pijakiem i zamierzam rzucić bzdury na twierdzenie, że naturalne wino nie powoduje kaca” – mówi Amdur. „Doświadczyłem oszałamiającego kaca po wypiciu nadmiaru win tak czystych, jak pędzony śnieg. Główną przyczyną kaca po winie jest stary dobry etanol, który jest trucizną. Kiedy wypijemy wystarczająco dużo, czujemy się zatruci.

Dla tych z nas, którzy próbują złagodzić skutki alkoholu, czy jest coś, co możemy wypić, co wydaje się nawet mało trochę zdrowszy? Zamiast skupiać się na winie naturalnym, być może powinniśmy zamiast tego zwracać większą uwagę na odmiany organiczne i biodynamiczne. Podobnie jak produkty, które kupujemy w sklepie spożywczym, kupowanie ekologicznego wina jest właściwie czymś, co Móc dobrostanu naszego zdrowia . Należy jednak pamiętać, że nie wszystkie wina naturalne są ekologiczne.

„Ogólnie rzecz biorąc, naturalni winiarze używają winogron z upraw ekologicznych, które rezygnują ze stosowania pestycydów i herbicydów” – mówi Marjoram. „Ale ponieważ termin ten nie jest prawnie uregulowany, producenci wina, którzy go używają, mogą często mieć niejasną definicję. Naprawdę nie ma sposobu, aby zapewnić ustandaryzowane praktyki”.

Weinandy zwraca uwagę, że Grupa Robocza ds. Środowiska umieszcza winogrona na szóstym miejscu na swojej liście „Brudnej dwunastki” produktów zawierających wysoki poziom pestycydów. Wspomina również, że niski poziom herbicydu glifosatu, który jest powiązany ze zwiększonymi wskaźnikami raka, zostało znalezione w niektórych konwencjonalnych winach. Jednak potrzebne są dalsze badania, aby potwierdzić, które poziomy są bezpieczne do spożycia.

W końcu wydaje się, że powinniśmy po prostu wypić wino, które lubimy. Myślenie o winie jako o dostępnym luksusie, pysznym składniku posiłku lub sposobie na zgromadzenie przyjaciół zawsze będzie lepsze (i zabawniejsze) niż przypisywanie mu etykietki „tak” lub „nie”. Jeśli znajdziesz „naturalne” wino, które lubisz, wypij je! Ale jeśli dławisz się szklanką tylko dlatego, że uważasz, że jest zdrowsza, może... nie rób tego.

• przez Julie Bensman