Łosoś wędzony, lox, Nova – wszystkie są takie same, prawda? Nie. Te różne kategorie wędlin mają mniej więcej tyle wspólnego, co chleb i makaron lub sałatka i ogórki kiszone. Tłumaczenie? Mogą być wykonane z tego samego surowca, ale po zmanipulowaniu stają się zupełnie innym pokarmem.

Jako ktoś, kto dorastał na loxie (dosłownie zjadłem go jako małe dziecko) lub na tym, co nazwałem loxem, byłem trochę zaskoczony nauką podczas niedawnej wizyty w Brooklynie Ryba Wędzona Acme że produkt, który nazywam loxem przez całe moje życie, to tak naprawdę wędzony łosoś . Tak, jestem pisarzem kulinarnym i biegłym kucharzem, ale czy wiedziałem, że prawdziwy lox był tak słony, a wędzony łosoś był dla mnie o wiele smaczniejszy? Absolutnie nie.

Wchodzi Matt Ranieri, dyrektor ds. usług technicznych w Acme i doktor nauk o żywności na Cornell University. Podczas gdy nadzoruje badania i rozwój, a także bezpieczeństwo żywności i przetwórstwo w wielopokoleniowej rodzinnej firmie rybnej, Ranieri ma nowy tytuł, który może uzupełnić swoją rolę: Nauczyciel. Niedawno wprowadził klasę Smoked Fish 101, która pozwala uczniom skosztować różnych produktów Acme, aby zrozumieć różnicę między wędzonymi rybami. Gotowy do nurkowania? Ranieri podzielił się z nami swoją wiedzą, więc ty, podobnie jak nowojorczyk kochający lox i bajgle, możesz z powodzeniem zidentyfikować swoje ulubione wędliny w supermarkecie i nie tylko.

Czym jest ryba peklowana?

Kiedy leczymy ryby, konserwujemy je solą, suszeniem lub dymem, czasem kombinacją wszystkich trzech metod, wyjaśnia Ranieri. Metody te nie tylko opóźniają psucie się, ale wykonane precyzyjnie, chwytają i wzmacniają naturalny smak ryb.

ZWIĄZANE Z : 12 łatwych (ale imponujących) przepisów na brunch, które sprawią, że każdy weekend będzie wyjątkowy

Różnica między wędzonym łososiem a loxem

W tradycyjnym przetwarzaniu lox nigdy nie jest wędzony. Jest peklowany w dużej ilości soli przez wiele miesięcy. Następnie, gdy konsystencja osiąga szczyt, osiąga jedwabistą, maślaną konsystencję, filety z łososia są płukane i gotowe do krojenia, wyjaśnia Ranieri. Natomiast łosoś wędzony jest lekko peklowany solą i zawsze wędzony. Oznacza to, że jeśli skosztujesz super słonej ryby peklowanej, prawdopodobnie będzie to lox. A na bajglu najprawdopodobniej wolisz wędzonego łososia.

Rodzaje wędzonego łososia i lox

Wędzony łosoś i lox w różnych gatunkach, pochodzeniu (gdzie ryba została złowiona lub wyhodowana), specjalne przyprawy i wędzarnia. Jest tak wiele rodzajów, że nawet znający się na rzeczy konsumenci mogą czuć się przytłoczeni, ostrzega Ranieri. Oto jak to rozbić:

Gatunki : Dziki łosoś ma często jędrniejszą konsystencję, mniejszą zawartość oleju (wszystko, co pływanie na wolności spala tłuszcz!), bogatszy w smak i jaśniejszy kolor (dzięki naturalnej diecie z dróg wodnych). Ranieri zaleca spróbowanie dzikiego łososia alaskańskiego lub łososia królewskiego na produkty z dzikiego połowu. Alternatywą dla dzikiego łososia jest łosoś hodowlany, często nazywany łososiem atlantyckim.

Pochodzenie : Dziko złowione gatunki, takie jak Sockeye, Coho i King Salmon, pochodzą prawdopodobnie z Alaski lub północno-zachodniego Pacyfiku. Połów jest sezonowy i ograniczony, aby zapewnić przyszłym pokoleniom dostęp do tych gatunków, mówi Ranieri. W przypadku hodowlanego łososia atlantyckiego wspólne deskryptory to chilijski, norweski, irlandzki i szkocki. Regiony te opracowały zaawansowane systemy hodowli łososia, mówi. Często łosoś irlandzki i szkocki ma najwyższą zawartość tłuszczu, dzięki czemu ma jedwabistą, bogatą konsystencję. Ryby chilijskie i norweskie są nieco bardziej chude, chociaż nadal mają dwa do trzech razy więcej tłuszczu niż jakikolwiek dziki łosoś.

Wędzarnia : Wędzarnia, z której pochodzi wędzona ryba, określa, jakie metody są stosowane do peklowania i wędzenia. W Acme stosujemy mieszankę peklowania na sucho [sól nalewana ręcznie na filety] i peklowania na mokro [powolna, delikatna kąpiel solankowa dla dużych filetów], mówi Ranieri. Następnie wędzimy nasze ryby naturalnie, używając mieszanki drewna twardego. Nasz poziom dymu jest celowo łagodny, aby uzupełnić smak ryb. Inne wędzarnie mogą zdecydować się na smaki dymne.

Zawsze widzę sobolowe menu w delikatesach, co to jest?

Sable to pyszny gatunek dzikiego połowu, złowiony na żyłkę z wód Alaski. Faktura jest tym, co naprawdę się wyróżnia — jest łuszcząca się i maślana, mówi Ranieri. Pomyśl o tym jak o rogaliku z wędzonej ryby. Z lekką solą i dymem stanowi elegancki produkt sam w sobie lub wyróżniający się na półmisku wędzonych ryb. Od autora: Smakowałem sobole i teraz nie mogę przestać go jeść.

A co z tymi całymi wędzonymi sielawami? Wędzony łosoś i sable mają filety, ale sielawa jest zwykle pokazywana z głową i ogonem…

Whitefish to kolejna dziko poławiana specjalność, pochodząca z Wielkich Jezior. Ma łagodny smak i łuszczącą się konsystencję, gdy jest odpowiednio wędzony, mówi Ranieri. Ponieważ sielawa jest mała, filetowana może łatwo wyschnąć podczas wędzenia. Tak więc, aby zachować delikatny miąższ i zapewnić zrównoważony smak wędzenia, sielawa jest wędzona w całości. Jest też inna zaleta srebrnych skórek: ostatecznie palenie ze skórą pomaga zatrzymać wilgoć i zachować łuszczącą się teksturę. Whitefish musi być jedną z trudniejszych ryb do palenia; to wąskie okno, aby znaleźć idealną równowagę między konsystencją i smakiem, mówi.

Podziel się wędzoną rybą

Ryby wędzone to jedno z tych produktów, które z pewnością lepiej smakuje z przyjaciółmi i rodziną, szczególnie w weekendowe poranki. Jak większość wspaniałych potraw, wędzoną rybą należy się dzielić, mówi Ranieiri. Jego sugerowany sposób podawania: Zrób półmisek z pokrojonymi pomidorami, cebulą, kaparami, serkiem śmietankowym i ulubionymi bazami, takimi jak chleb żytni, zakwas, bajgiel, plasterki ogórka lub krakersy, aby każdy mógł spersonalizować swoją własną przekąskę.

Przechowywanie wędlin

Peklując konserwy rybne, niestety nie pozostawia ryb bez terminu przydatności do spożycia. Wiele zależy od tego, gdzie produkt został zakupiony i jak jest zapakowany, ale ogólna wytyczna Ranieri jest taka, że ​​ryby pakowane próżniowo powinny wystarczyć na około dwa tygodnie przy odpowiednim przechowywaniu w lodówce (mniej niż 38 stopni Celsjusza). Jeśli produkt jest zawinięty w papier delikatesowy, generalnie dobrze jest go spożyć w ciągu 3-5 dni. Niedługo przegapisz granicę? Rozważ swoją zamrażarkę.

jak złożyć koszulę z kołnierzykiem

ZWIĄZANE Z : Jak długo można przechowywać (prawie) wszystko w lodówce i zamrażarce

Chociaż ryby można zamrażać, często ma to szkodliwy wpływ na konsystencję i smak, ostrzega Ranieri. Zjedz rozmrożoną peklowaną rybę w ciągu dwóch miesięcy, najlepiej jako składnik gotowanego dania, takiego jak quiche, omlet lub sos do makaronu.