Jeśli pieczenie, smażenie, a nawet gotowanie w kuchence mikrofalowej przyprawia Cię o przygnębienie, czas spróbować sous vide. Metoda stosowana przez kucharzy z trzema gwiazdkami Michelin, a także przez linie lotnicze rozdające posiłki podczas lotu, czyli sous vide, co tłumaczy się z francuskiego na „w próżni”, jest prostą metodą gotowania, która pozwala zachować delikatność i jakość żywności. Ale jak wygląda gotowanie metodą sous vide?

„Sous vide to proces zamykania produktu, czy to steku, czy marchewki, w barierze ochronnej, najczęściej plastikowej, odsysania powietrza i gotowania go w łaźni wodnej o bardzo precyzyjnej temperaturze” – wyjaśnia szef kuchni Sean Wheaton, wicedyrektor prezes kulinarny w Rozwiązania kuchenne , która sprzedaje wykwintne dania sous vide do użytku domowego i restauracyjnego. W przeciwieństwie do gotowania, gotowania w koszulkach lub gotowania na parze, w gotowaniu metodą sous vide żywność nie ma kontaktu z wodą, więc nie traci smaku podczas gotowania. „Kurczak w koszulce daje nie tylko delikatnego ugotowanego ptaka, ale dobrze zrobiony, pięknie pachnący rosół” – powiedział Wheaton. „W przypadku metody sous vide wszystkie smaki kurczaka są zamknięte w torebce, a tym samym w kurczaku”.

Gotowanie sous vide, w restauracji lub w domu, wymaga dwóch elementów wyposażenia, cyrkulatora, czyli elementu podgrzewającego garnek z wodą do określonej temperatury, oraz zgrzewarki próżniowej, która zabezpiecza jedzenie w spersonalizowanym woreczku do przechowywania. od dotknięcia tej idealnie ciepłej wody. Sous vide nie działa bez składników zamkniętych próżniowo, ani bez cyrkulatora, który utrzymuje stałą temperaturę kąpieli.

Ta precyzja może wydawać się onieśmielająca, ale kilka domowych maszyn ułatwia kontrolę temperatury i pozwala kucharzom domowym na powtórzenie techniki restauracyjnej. „Woda działa jak niezwykle skuteczny przewodnik ciepła, umożliwiając nam kontrolowanie temperatury z dokładnością do jednej dziesiątej stopnia” – wyjaśnia Wheaton. 'Ta precyzja pozwala nam wprowadzać określone zmiany w białkach i skrobiach.'

Powietrze to kolejny element, który kucharze sous vide mogą kontrolować w celu uzyskania optymalnych rezultatów. „Powietrze jest doskonałym izolatorem, więc każde powietrze pozostawione w woreczku zmieni efektywną temperaturę i sposób gotowania produktu” – powiedział Wheaton. „Bardzo ważne jest usunięcie jak największej ilości powietrza bez uszkodzenia produktu”. Na przykład ryba jest bardzo delikatna, więc jeśli chcesz usunąć całe powietrze, zbyt mocne ciągnięcie odkurzacza może skończyć się rozbiciem fileta z łososia w bardziej naleśnika z łososiem.

Chociaż technicznie wszystko można ugotować metodą sous vide, początkujący prawdopodobnie będą chcieli zacząć od jajek, a następnie przejść do wolno gotujących się białek, takich jak krótkie żeberka. Wheaton zwraca uwagę, że ziarno wymaga pewnej wiedzy technicznej, ale jajko z własną ochronną skorupką jest idealnym medium do wypróbowania techniki sous vide i tego, co różne temperatury i czasy wody mogą zrobić z pojedynczym jajkiem.

Aby ugotować jajka metodą sous vide, wyjmij jajka z lodówki i pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową na blacie, podczas gdy kąpiel wodna się nagrzeje. Nie martw się, nie ma złej temperatury. „To wszystko jest kwestią czasu, temperatury i preferencji” – mówi Wheaten o gotowanych jajkach metodą sous vide. Duże jajko w temperaturze 145 stopni Fahrenheita przez godzinę będzie miało super płynną konsystencję żółtka i kremu, podczas gdy jajko w temperaturze 165 stopni Fahrenheita przez godzinę będzie w pełni ugotowane jajko na twardo. I oczywiście między tymi cenami panuje przesuwająca się wyprzedaż czasu i temperatury, co sprawia, że ​​jajka są najlepszym medium do testowania różnych sposobów gotowania sous vide. „Dlatego jajka są świetną opcją dla początkujących, aby zrozumieć, czym jest sous vide i jakie drobne, precyzyjne zmiany mogą zdziałać” – mówi Wheaton. Mówi, że zmiana czasu i temperatury może być zabawnym eksperymentem dla dzieci. Za pomocą ołówka zanotuj czas i temperaturę na skorupce po ugotowaniu, a następnie otwórz wszystkie jajka za jednym razem, aby zobaczyć różnicę i wybrać ulubione.

Ponieważ w sous vide temperatura ma kluczowe znaczenie, ważne jest, aby zacząć od schłodzonego produktu, przed zamknięciem próżniowym składnika. Składniki sous vide można marynować i przyprawiać, a nawet smażyć i schładzać, aby uzyskać dodatkową warstwę smaku ugotowanego w produkcie. Zarówno białka w kości, jak i bez kości mogą działać, ale kości mają w sobie powietrze, ostrzega Wheaton, co może wymagać dodatkowego odkurzania. Gdy jedzenie jest już ugotowane, można je ponownie podsmażyć, aby dodać dodatkowego smaku, lub nawet szybko wrzucić na grilla, aby uzyskać trochę zwęglonego grilla.

Maszyny do sous vide są specyficzne dla temperatury, ale podobnie jak w przypadku gotowania surowego mięsa, ważne jest, aby zdawać sobie sprawę z niebezpiecznej strefy temperaturowej. „Bezpieczeństwo żywności jest bardzo ważne, o czym należy pamiętać podczas gotowania metodą sous vide, ponieważ gotowanie w niskiej temperaturze może dawać niesamowite rezultaty, ale zbyt niska zapewnia idealny klimat do rozwoju bakterii” – powiedział Wheaton. „W domu nie gotowałbym niczego poniżej 56°C lub 135°F. Zwłaszcza jeśli nie gotujesz i nie jesz od razu”. Mówi również, że ważne jest, aby pamiętać, że nie wszystkie tworzywa sztuczne są odporne na ciepło, więc upewnij się, że plastik, którego używasz, jest bezpieczny do gotowania i nie jest przeznaczony tylko do przechowywania.

Gotowy do rozpoczęcia sous vide w domu? Wheaton mówi, że większość cyrkulatorów sous vide, które znajdziesz do użytku domowego, wykonuje swoją pracę, podczas gdy droższe wersje mogą być bardziej precyzyjne. Czas regeneracji to kolejny aspekt, na który należy zwrócić uwagę przy zakupie cyrkulatora: Ile czasu zajmuje powrót wody do swojej temperatury po dodaniu schłodzonego produktu? Maszyny do pakowania próżniowego żywności oszczędzają dobrze. Jeśli jesteś gotowy, aby zaszaleć, Wheaton poleca odkurzacz komorowy, który pozwoli ci na większą kontrolę nad ilością próżni i czasem trzymania czegoś pod próżnią przed uszczelnieniem. A jeśli naprawdę poważnie podchodzisz do techniki sous vide, sugeruje Wheaton Profesjonalista Sous-Vide firmy PolyScience .

Być może najlepsza część gotowania metodą sous vide? Garnek, w którym gotujesz, pozostaje całkiem czysty. Dziękuję, ciepła woda!